อิ่มอร่อยไม่มีเปลี่ยน รักษารสชาติอาหารไม่เพี้ยน ด้วย สูตรมาตรฐาน
รสชาติไม่นิ่ง รสชาติอาหารเพี้ยน กินแล้วไม่อร่อยเหมือนเดิม อาจจะด้วยเพราะร้านอาหารนั้นเปลี่ยนพ่อครัวแม่ครัวหรือเชฟบ่อยๆ กระทั่งน้ำหนักมือเครื่องปรุงใส่มากน้อยต่างกัน ถือเป็นปัญหาในการทำร้านอาหารอย่างหนึ่ง ไม่ว่าในรายละเอียดการรังสรรค์แต่ละจานจะเป็นอย่างไร แต่ผลลัพธ์ที่ออกมายอมกระทบต่อร้าน ไม่เพียงอาหารจานไม่เหมือนเดิม แต่มีผลต่อความประทับใจของลูกค้าอย่างแน่นอน หนักเข้าอาจถึงขั้นทำให้ลูกค้าลดลง รายได้หดหายไป
หากแต่ปัญหาดังกล่าวจะทุเลาเบาบางลงได้ หากร้านอาหารคิด “สูตรอาหารมาตรฐาน” ขึ้น แล้วสูตรที่ว่าคืออะไร จะมีวิธีการคิดวิธีทำอย่างไรนั้น เราได้เชิญ “อาจารย์พงษ์ – พงศ์อนันต์ ศิริแสงไพรวัลย์” ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย กูรูซึ่งให้คำปรึกษาร้านอาหารต่างๆ เกี่ยวกับการทำสูตรอาหารมาตรฐาน เพื่อช่วยแนะนำเทคนิคและเคล็ดลับในการทำสูตรเด็ดที่ให้ทุกจานอร่อยเหมือนไม่เปลี่ยน
สูตรมาตรฐานตัวช่วยให้รสอาหารไม่เพี้ยน
อาจเคยได้ยินกันมาไม่มากก็น้อยกับคำว่า สูตรมาตรฐาน หรือ SOP (Standard Operation Procedure) ซึ่งรู้จักกันทั่วว่าสูตรกลาง แล้วสูตรที่ว่าคืออะไร ต้องทำอย่างไร และมีประโยชน์อะไรบ้าง อ.พงษ์มีคำแนะนำต่ออย่างละเอียด
สูตรมาตรฐาน คือสูตรอาหารที่เป็นต้นแบบของร้านอาหาร ด้วยการทำน้ำเครื่องปรุงหรือแม่ซอส ที่ผ่านการชั่งตวงวัตถุดิบต่างๆ เอาไว้เป็นสูตรเดียวกันสำหรับการประกอบแต่ละเมนู โดยสามารถทำได้ทุกเมนู ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง และยำ
เท่ากับว่าเมื่อมีน้ำเครื่องปรุงหรือแม่ซอส จะทำเมนูใดครั้งไหนๆ ก็เพียงตักเดียวก็อร่อยเหมือนเดิม
“โรงแรมหรือร้านอาหารหลายแห่งจะมีสูตรมาตรฐาน ซึ่งใครก็ทำได้ เพียงทำตามขั้นตอน อย่างเช่นร้านแซ่บตามสั่งที่ผมให้คำปรึกษาก็ทำสูตรมาตรฐานเช่นกัน อย่างซอสผัดกะเพราแค่ตักจบเลย โดยลวนหมูให้สุกประมาณ 80% แล้วผัดให้สุกเพิ่ม จากนั้นใส่ซอสกะเพรา ฉีกใบกะเพราลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมระเหย รสชาติก็เหมือนเดิมทุกจาน”
เทคนิคทำสูตรมาตรฐานต้ม ผัด แกง ยำ
การทำสูตรมาตรฐานสามารถทำเครื่องปรุงสำเร็จได้หลากหลายประเภท จะเป็นต้ม ผัด แกง และยำ ในการคิดสูตรมาตรฐานต่างๆ นั้น อ.พงษ์ ได้แนะนำเทคนิคเอาไว้เบื้องต้นดังต่อไปนี้
ต้ม สูตรมาตรฐาตรสำหรับน้ำต้มยำน้ำใส และต้มเล้ง ใช้อัตราส่วน 1:1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน กับน้ำมะนาว 1 ส่วน
ผัด สามารถทำซอสผัดได้หลากหลาย เป็นต้นว่า ซอสผัดไทย ส่วนผสมมีน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปีบ ซึ่งนอกจจากจะใช้ทำผัดไทยแล้ว ยังทำเมนูไข่ลูกเขย กุ้งซอสมะขาม ปลาสามรส ปลาราดพริก กระทั่งแกงส้มได้อีกด้วย ประเภทผัดยังทำ ซอสข้าวผัดที่ทำเมนูผัดผักต่างๆ ได้ หรือจะเป็นซอสผัดฉ่า ซอสกะเพรา ผัดพริกแกง แบบสำเร็จพร้อมปรุงก็ทำได้เช่นกัน
แกง ทำได้ทุกประเภทแกงเช่นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด พแนง ฉู่ฉี่ กระทั่งมัสมั่น ทั้งนี้ อย่าลืมว่าเนื้อสัตว์ต้องมีรสชาติ ควรปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วก่อน จากนั้นจึงใส่ซอสแกง ซึ่งต้องทิ้งเวลาให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อสักหน่อยเป็นอันพร้อมเสิร์ฟ
น้ำยำ ต้องมีความเปรี้ยว เค็ม และหวานตาม เคล็ดลับคือ ต้องควบคุมความเปรี้ยว มะนาวแต่ละฤดูกาลจะให้รสต่างกัน ฤดูร้อนน้ำจะน้อย เปรี้ยวจัด และราคาแพง ส่วนฤดูฝนน้ำเยอะ เปรี้ยวไม่จัด และราคาถูก พริกมีหลายประเภท พริกขี้หนูสวน หอมมาก สามารถใส่ทั้งก้านได้ แต่ราคาแพง พริกขี้หนูขนาดกลาง มีความเผ็ดร้อนแต่สู้พริกขี้หนูสวนไม่ได้ พริกขี้หนูจินดา มีไว้เพื่อเชิงอุตสาหกรรมที่ต้องการปริมาณเยอะ
สำหรับสิ่งที่ต้องระวังในการทำน้ำเครื่องปรุงและแม่ซอส คือ
1. ความเค็ม ควรลดลง 15% เช่นการทำซอสผัดกะเพรา ปกติ 1 สูตรจะใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ถ้า 10 สูตรคูณ 10 (20 ช้อนโต๊ะ) ได้ แต่ไม่ให้ใส่ทั้งหมด ควรลดความเค็มลง 15%
2. อุณหภูมิในเรื่องของการทำซอส หากเปิดไฟแรงเกินไปจะทำให้ซอสเค็มขึ้น
นอกจากนนั้น ในการทำสูตรมาตรฐาน ไม่เพียงการชั่งตวงเท่านั้น สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือการกำหนดสเปกวัตถุดิบหรือยี่ห้อที่ใช้เป็นประจำ เพราะแต่ละยี่ห้อให้รสชาติไม่เหมือนกัน เปลี่ยนยี่ห้อก็เปลี่ยนรสชาติ ควรมียี่ห้อที่ใช้ประจำยึดเป็นหลัก แต่ต้องไม่ยึดว่าถ้าไม่มียี่ห้อนี้ทำไม่ได้ ควรรู้จักแหล่งวัตถุดิบที่รสชาติใกล้เคียงกันเสมอ
“ซอสสำเร็จรูปตรา Aro ของ Makro มีให้เลือกหลายหลากแบบ แต่ละแบบก็ทำได้หลายเมนู อีกทั้งการผสมแม่ซอสก็เป็นอีกสิ่งที่ทำให้เกิดซอสเมนูใหม่ได้ สามารถนำไปต่อยอดได้มากมาย ทั้งนี้ ซอสเป็นส่วนหนึ่ง ประสบการณ์ของคนทำอาหารก็เป็นอีกส่วนหนึ่ง สูตรมาตรฐาน 70% ที่เหลือคือประสบการณ์ของพ่อครัวแม่ครัว 30% โดยพ่อครัวแม่ครัวต้องดึงสูตรมาตรฐานมาใช้อย่างชาญฉลาดด้วย”
ประโยชน์ของการทำสูตรมาตรฐาน
1. ใครก็ทำได้ หากพ่อครัวแม่ครัวไม่อยู่ ไม่สบาย หรือลาออกไป คนที่อยู่ในครัวก็ยังสามารถปรุงอาหารทดแทนได้
2. การทำอาหารปริมาณมากหรือน้อยมีรสชาติเดียวกันเสมอ
3. ควบคุมต้นทุนได้ เนื่องจากเราควบคุมปริมาณวัตถุดิบในการทำสูตรมาตรฐานได้ นอกจากนั้นยังเป็นดัชนีชี้วัดยอดขายในทางอ้อมได้ด้วย เนื่องจากน้ำเครื่องปรุงและแม่ซอสสามารถเก็บได้นานถึง 2-3 สัปดาห์ แต่ถ้าเก็บไว้นานกว่านั้น อาจจะแสดงว่าร้านขายไม่ดีแล้ว
4. ดีต่อการขยายสาขา เนื่องสามารถควบคุมรสชาติอาหารได้ จึงมั่นใจเรื่องมาตรฐานของรสชาติที่จะไม่แตกต่างกัน
5. ช่วยลดเวลาพ่อครัวแม่ครัวในการปรุงอาหาร เมื่อเตรียมของให้พร้อม ใช้ระยะเวลาทำที่รวดเร็วขึ้น ลูกค้าก็ไม่ต้องรอนาน
ทั้งนี้ สูตรมาตรฐานมีข้อดีหลายอย่าง หากแต่ว่าไม่ใช่ยาครอบจักรวาลที่แก้ปัญหาได้ทั้งหมด ฉะนั้นในการนำสูตรมาตรฐานมาใช้ก็ต้องมีข้อพึงระวังดังนี้
1. ต้องชิมก่อน สมมติซื้อซอสจาก Makro พ่อครัวแม่ครัวต้องชิมก่อนว่ารสชาติเป็นแบบไหน และนำไปปรุงอาหารใดได้บ้าง นอกจากนั้นต้องเข้าใจว่าสูตรมาตรฐาน ทำให้น้ำมันหอมระเหยหายไป ฉะนั้นต้องเพิ่มเติม อย่างเช่นน้ำยำ กลิ่นน้ำมันหอมระเหยของมะนาวอาจจะหายไป แต่บีบมะนาวแค่เสี้ยวเดียวก็เป็นอันใช้ได้แล้ว
2. สูตรมาตรฐานต้องทำอาหารได้หลากหลาย ถ้า 1 ขวดนั้นทำอาหารได้เมนูเดียวก็ไม่ใช่แล้ว ต้องทำเมนูได้หลากหลาย เช่น 1 Product : 10 Recipe ทำได้วาไรตี้ เป็นต้น
และ 3. พ่อครัวแม่ครัวต้องต้องมีประสบการณ์และรู้จักการใช้ซอสให้เป็น เพื่อนำซอสมาใช้ประโยชน์ได้สูงสุด
คลิกอ่านบทความที่เกี่ยวข้อง
